Il caseificio artigianale dell’Azienda Agricola Siviglia, nasce con l’obiettivo di trasformare il proprio latte e di produrre formaggi ovini ed altri derivati tipici di alta qualità, coniugando sapientemente i metodi di produzione tradizionali alle moderne tecniche di lavorazione, tutelando la genuinità, gli aromi ed i sapori delle produzioni tipiche locali.
Caratteristica principale è la lavorazione dei formaggi a “latte crudo”, una tecnica, appartenente alla più che millenaria tradizione pastorizia delle terre calabresi, che favorendo la coagulazione del latte di pecora senza alcun processo di termizzazione o pastorizzazione fa si che resti viva e vitale la flora microbica propria dell’ambiente di produzione. Si originano così formaggi con tipicità accentuata frutto della bio-diversità che contraddistingue ogni singola entità produttiva: animali, pascoli, tecniche di lavorazione, clima e microclima dei locali di produzione e di stagionatura.

Per questi motivi il Formaggio Pecorino Fresco dell’Azienda Agricola Siviglia ha un proprio gusto delicato ed una pasta tenera e burrosa propri delle colline di San Demetrio Corone.
Le forme vengono tenute in stagionatura per almeno 60 giorni e ne deriva un formaggio pecorino da tavola dal gusto deciso e dal sapore piccante che si accompagna con robusti vini rossi della tradizione calabrese.
Oltre al pecorino tradizionale vengono prodotte altre tre varianti: peperoncino rosso, pepe nero ed affinato al vino.

Una particolarità dell’Azienda Agricola Siviglia è la produzione dell’antica sciuncata fatta con solo latte di pecora la cui cagliata viene rotta grossolanamente e raccolta nelle tipiche fiscelle senza effettuare alcuna pressatura. Si tratta di un gustoso formaggio fresco a pasta morbida caratteristico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano. Ha un sapore dolce acidulo ed è di colore bianco porcellana. La sciuncata può essere consumata fresca, anche dopo un giorno dalla produzione, o con una stagionatura di una o due settimane.

Altro derivato della produzione Siviglia è la ricotta di pecora, un latticino fresco e cremoso, fatto con latte e siero di latte di pecora, da consumare fresco oppure stagionato.

L’azienda rispetta le vigenti normative italiane ed europee sull’igiene e la rintracciabilità dei prodotti alimentari, la metodologia di analisi HACCP secondo il Regolamento n. 852/2004 e i Disciplinari di produzione dei lotti di formaggio.